sterrenrestaurant herberg onder de linden in aduard 

Een gesprek met topcuisinier en sterrenchef Geerhard Slenema betekent dat er binnen tien minuten al vier onderwerpen zijn aangesneden: zijn pionierswerk in Groningen, zijn geluk met zijn vrouw Petra, zijn liefde voor kunst en klassieke muziek en zijn angst voor een tweede ster. Ik vraag hem het hemd van het lijf, neem niets voor kennisgeving aan en stop pas met vragen stellen als ik alles van hem weet. Bij alles wat hij doet of zegt raakt hij de kern: zijn passie voor smaak! 

DE KEUKEN VAN DE WAARHEID  

Sterrenchef en levenskunstenaar Geerhard Slenema maakt in het eclectische interieur van zijn restaurant Herberg Onder de Linden vier dagen per  week en alleen voor het diner zo'n 25 mensen gelukkig en dat al 32 jaar. Het restaurant huist in een mooie historische herberg. De geschiedenis gaat terug tot 1735. Vroeger was de herberg de eerste pleisterplaats tussen Groningen en Friesland waar men paarden kon stallen, kon eten en overnachten. Inmiddels staat de herberg er weer in volle Glorie bij. Nu anno 2010 floreert de herberg als nooit te voren. Romantisch, chique en sfeervol met een voorbeeldige keuken mét Michelin ster. Wat het meest opvalt is de hartverwarmende gastvrije en professionele ontvangst. Er is maar één ding dat de Slenema's willen en dat is, dat de mensen er zich comfortabel en ontspannen voelen. "Ze moeten het gevoel hebben dat ze bij ons thuis komen eten," benadrukt Geerhard.

bloed zweet en tranen

12 Jaar lang hebben Petra en Geerhard Slenema bloed, zweet en tranen gezwoegd in hun vorige restaurant Le Mérinos d'Or in Groningen waar zij in 1978 begonnen zijn en waar zij zeven dagen in de week continu werkten. Toen zij signaleerden dat de herberg in Aduard, die al drie jaar leeg stond te koop kwam, wisten ze direct dat dit het was. Velen raadden het hen af : het stond immers niet in Groningen. De eerste weken waren spannend, echt een groot avontuur. "We zijn in het voorjaar van 1991 halverwege de verbouwing en tussen het zwarte landbouwplastic in gewoon begonnen", zegt Petra nu lachend. "We hadden ons huis en de goodwill van het restaurant in Groningen eind 1990 verkocht en zaten zonder inkomen". Door mond op mond reclame bleven en blijven de gasten overal vandaan komen. Aan reclame hebben zij nooit een euro uitgegeven. Ze werken met drie in de keuken, Geerhard, een leerling en een enthousiasteling voor de afwas en Petra doet de ontvangst. Niet alleen voor de vijf comfortabele en vriendelijk geprijsde gastenkamers maar ook ontvangt zij de gasten persoonlijk in het sterrenrestaurant. Ze doet dit met heel veel plezier maar haar grootste gedrevenheid is haar liefde voor wijn. Daar weet zij alles van en je kunt dan ook blindelings op haar advies afgaan. Bovendien hebben zij twee schatten van kinderen die geweldige dingen ergens op de wereld doen.

De basis is ontzettend belangrijk

Geerhard heeft vooral aandacht voor de keuken en zijn stijl is een moderne versie van de klassieke Franse keuken. "Ik let vooral op de grondstoffen. Op basis daarvan stel ik mijn menu samen. Dat wisselt voordurend. Afhankelijk van bijvoorbeeld de aanvoer van de soort asperges zal ik het best bijpassende gerecht proberen te maken. De basis is ontzettend belangrijk. Als je een slecht product krijgt aangeleverd, dan kun je ook maar een middelmatig gerecht opdienen. De keuken van de waarheid vind ik wel juist omschreven. Ik probeer de kenmerkende eigenschappen van eerste klas en liefst biologische producten te eerbiedigen door de ingrediënten zo min mogelijk te bewerken. Daarin schuilt mijn kracht. Bij mij krijg je maximaal drie smaken op je bord. De mensen appreciëren dat. Wat geweldig veel succes heeft is mijn menu, een verrassingsmenu van 6 gangen. In de week kiest 80 procent van de gasten daarvoor en in het weekend zelfs bijna 100 procent. Daardoor zijn mijn koelkasten 's avonds leeg en kan ik elke dag superverse producten aanbieden. Niets blijft hier liggen.

kleine gespecialiseerde leveranciers  

Mijn grondstoffen komen vooral bij kleine, gespecialiseerde leveranciers vandaan. In de loop der jaren heb ik een mooi netwerk kunnen opbouwen en die contacten komen mij goed van pas. Ik ken ook veel collega's in binnen- en buitenland. Daar komen wij graag. De huidige trends zijn altijd heel internationaal. 10 Jaar geleden was Spanje toonaangevend met de experimentele keuken van Ferran Adrià  en zijn restaurant El Bulli, dat helaas volgend jaar definitief zijn deuren sluit. Dat is echt een filosofische keuken. Niet een keuken om je maag mee te vullen maar om je geest te voeden. Ik vind het interessant om het  te volgen maar ik ga het niet imiteren. Dat doet iedereen. Ze hebben allemaal dezelfde kookboeken en veranderen in de recepten dan twee ingrediënten of zo. Je krijgt dan overal hetzelfde. Zelf probeer ik mijn eigen stijl te bewaren en onze ster te behouden. 

Vergeet niet dat Groningers pas bij je komen eten als westerlingen je goed vinden

Die ster is heel belangrijk. Het is allereerst een erkenning voor je werk, maar het zorgt vooral voor stabiliteit. Een restaurant runnen is een avontuur, je weet nooit of je in de smaak blijft vallen bij het publiek. Een objectieve beoordeling in de Michelin wil zeggen, dat de keuken constant is en dat de chef kwaliteit levert. De mensen weten dat, houden van stabiliteit en blijven terugkomen. En dat zorgt bij ons voor minder onzekerheid en stress. Vergeet niet dat Groningers pas bij je komen eten als Westerlingen je goed vinden. Toen wij onze eerste ster in Groningen in 1985 kregen en daarna in Aduard in 1992, was het hier één groot feest en stond de telefoon niet stil. Dat was geweldig! Daar doe je het toch voor!

sterrenkeuken in het Noorden anders  dan in het Westen? 

Of de sterrenkeuken hier in het Noorden anders is dan in het Westen? Nee, de keuken niet, maar de gasten wel. Westerlingen eten meer buiten de deur en genieten graag. Ze amuseren zich, zijn ontspannen en staan open voor suggesties. Ze zijn blij als het op eten aankomt. Hier in het Noorden eten ze graag veel en goed. Bovendien eten ze hier liever een paar keer meer voor weinig geld dan één keer duur en goed. Waarom hier slechts een handvol zaken een plekje verovert in de Michelin weet ik niet. Bij de toekenning van de Michelin sterren is er elk jaar een uitleg maar Michelin weet natuurlijk wel dat hier potentieel zit. Maar iedereen moet zich bewijzen en het is dus afwachten wat de toekomst brengt. Een chef die de ene dag goed is en de andere dag niet, haalt de Michelin niet. Maar er zijn er ook die absoluut géén ster willen hebben, omdat zij er eerder last dan vreugde van ondervinden, terwijl het onder koks toch de hoogst gewaardeerde culinaire erkenning is".

avantgarde awards

En Geerhard, zou hij er wel twee willen hebben? Hij moet er even niet aan denken. Zijn keuken is het in ieder geval dubbel en dwars waard. Toen ik eind 1989 voor het Proefteam van de Avantgarde Restaurantgids zijn restaraurant Mérinos d'Or bezocht kreeg Geerhard van mij al alle Avantgarde Awards toegezwaaid. 

Extreem vond ik de zelfmoord van Bernard Loiseau 

"Het is soms schrijnend om te lezen hoeveel invloed inspecteurs van gidsen kunnen hebben", zegt hij duidelijk geëmotioneerd. "Extreem vond ik de zelfmoord van Bernard Loiseau, die opklimt tot drie Michelin sterren, de perfectie benadert, schittert en dan aan zijn eigen roem ten onder gaat. Ik denk niet dat het te maken had met die sterren. Je kunt ook té veel willen. En het runnen van een restaurant is natuurlijk ook een economisch gegeven. Ik heb het grote geluk dat mijn vrouw Petra de manager (Manus van alles) is. Wij vullen elkaar uitstekend aan. Zelfdiscipline komt eerst, anders red je het niet. Het werk gaat altijd door. En omdat we de kar met z'n tweeën moeten trekken is de extra vrije dag per week die we ons sinds kort gunnen cruciaal. Een toprestaurant beginnen is niet zo moeilijk maar het volhouden wel. In de tijd dat we in ons restaurant Le Mérinos d'Or in Groningen werkten begon elke dag om 6.30 uur en eindigde om 1 uur 's nachts. Dat werk vroeg mede door de traiteursactiviteiten en catering een enorme inzet en sloopt je. Nu gaat het iets rustiger. We zijn 4 dagen in de week vanaf 18.00 uur voor het diner geopend van woensdag tot en met zaterdag. Ik begin 's ochtends met de bestelling. Dat is vooral telefoneren en controleren. Wij serveren geen lunch maar vaak is er al een reservering voor een besloten gezelschap. 's Avonds na het diner eindigt mijn dag omstreeks 1 uur. We wonen naast het restaurant, dus ik verlies geen tijd in het verkeer. Files schudden mij pas wakker als ik naar Amsterdam rij. Daar hebben de kinderen dan  een of ander nieuw, hip en trendy restaurant ontdekt waar we ons graag treffen. Mijn persoonlijke favoriet op dit moment is de Leest in Vaassen.

lastige gasten is wel frustrerend

En omdat ik weet hoe zwaar het vak is hoor je mij nooit kritiek geven op collega's. Lastige gasten is wel frustrerend maar later vaak lachwekkend. Je hebt gasten die denken alles te weten en gasten die alleen komen om kritiek te geven. Die komen niet voor hun plezier. In het begin vond ik dat wel moeilijk als gasten niet tevreden waren, maar je moet je daar bij neerleggen. Je kan nooit alles voor iedereen goed doen. Smaken verschillen nu eenmaal! Eten is als luisteren naar muziek of kijken naar kunst. Daarin heb je verschillende stijlen. Sommigen houden van  rock of rep, anderen van klassiek of pop. Mensen die abstracte kunst waarderen houden misschien niet van het impressionisme. In de kookkunst is het niet anders! www.slenema.nl