KOKSMUTSEN EN EEN GRAAF IN NOORDWIJK

Het culinaire klimaat in Nederland is duidelijk aan het veranderen. Ook over de grens blijft dat niet onopgemerkt. En de Franse koks Christian Millau en Henri Gault hebben in hun eigen blad dat ze voor het gemak ook maar naar zichzelf genoemd hebben, de Gault-Millau dus, daar onlangs wat kritische aantekeningen bij geplaatst.

henri gault en christian millau

"Nederland aan tafel doet denken aan het België van 1960. Gelet echter op wat er nu van het fornuis afkomt, mag men verwachten dat de verloren tijd snel zal worden ingehaald", aldus de heren. Wanneer we die uitspraak voor waar nemen, valt er dus nog heel wat te verwachten. Toch over Nederland babbelend hebben de heren gelijk her en der een koksmuts uitgedeeld om hun waardering te onderstrepen. "Voorlopige mutsen" wel te verstaan, omdat het tweetal zich nog niet voldoende ingevoerd acht in de Nederlandse gastronomie, zo lees ik in de mei-editie van het vaktijdschrift Horeca-management. 

michelin toonaangevend

Aan het resultaat te zien hebben Gault en Millau bij hun bezoek aan Nederland de Guide Michelin - die sterren geeft - stevig in het knuistje gehad. Zo komen bijvoorbeeld de vier restaurants die dit jaar voor de eerste keer een ster van Michelin kregen niet in hun opsomming voor. Behalve een of twee koksmutsen, die laatste onderscheiding zelfs voor tien zaken - heeft het vindingrijke tweetal ook nog "potentiële" mutsen bedacht.
Als we dan in eigen buurt blijven staat ook Kraantje Lek in Overveen op die nominatie.
In de horecawereld - waar men elkaars bewegingen op de voet volgt - zijn de mutsen met enige reserve ontvangen. Wat dat betreft blijft Michelin toonaangevend.

de graaf van het hoogveen

Een nieuwe zaak die ook van zich doet spreken is "De Graaf van het Hoogveen" in Noordwijk. Het is de oogappel van Joop en Ine Droogh, die zich veel inspanning en moeite getroosten om een plaats (en erkenning) te veroveren in de gelederen van nationaal bekende collega's. Het echtpaar Droogh is niet over één nacht ijs gegaan voordat ze het restaurant van hun Badhotel Zeerust aan de Noordwijkse Quarles van Uffordstraat een adellijk predikaat gaven.

Paul bocuse Troisgrois en alain chapel

Voor het zover was stroopten ze een hele reeks driesterrenrestaurants af.

Verzamelden keukengeheimen van fameuze mensen als Paul Bocuse***, de gebroeders Troisgrois*** en Alain Chapel***. "Soms bezochten we twee of drie zaken per dag", aldus Droogh die voor zijn keuken Adriaan De Jong van De Kieviet in Wassenaar aantrok, die letterlijk en figuurlijk de "Nouvelle Cuisine" invoerde. Waarbij me na een bezoek van het hart moet dat De Jong daar ook wonderwel in slaagt. Een enkel voorbeeld is zijn wildmousse met morieltjes die van een hoge kwaliteit is.

de apostelhoeve

Ook aan de wijnen wordt in "De Graaf" (toen ik de zaak bezocht was er ook een echte in de persoon van VVV-voorzitter drs. F.W. Graaf van Limburg Stirum) veel aandacht besteed. Dat is de hobby van Ine Droogh-Goossens, zoals het porselein, linnen, kristal en tafelzilver de liefhebberij van haar man zijn. Joop Droogh heeft als zijn persoonlijke inbreng de Riesling 1976 en de Müller-Thurgau van datzelfde jaar van de Maastrichtse Apostelhoeve op de kaart gezet, als een kleine hommage aan Hugo en Marian Hulst, die daar op hun mergelgrond in het zuiden fraaie dingen doen. Ook wijnschrijver Hubrecht Duijker toonde zich bij een bezoek aan de Graaf aangenaam verrast door die twee Nederlanders op de kaart. Maar dat was hij - zo bleek uit zijn waarderende woorden in het Gastenboek - ook over de keuken.

Lambert Droogh

Het restaurant in Zeerust is opnieuw een wapenfeit in het "hotelbestaan" van het echtpaar Droogh. Want sinds Joop Droogh in 1962 de leiding over Zeerust van zijn vader overnam is hij er flink tegenaan gegaan. Achter de gevel van het hotel gaan nu behalve "De Graaf" 32 moderne kamers schuil, conferentiezalen, een zwembad, sauna en solarium. "Het zit in het ras dat we niet stil kunnen zitten", zegt Joop Droogh er zelf over. Vader Lambert die indertijd chef van de sociale dienst was bij de gemeente Noordwijk en in 1934 in een dubbele villa een eenvoudig pensionsbedrijf begon, laat zich er nog regelmatig zien. Over het werk van zoonlief is hij best tevreden. "Hij heeft dezelfde kwaal die ik had: de zaak steeds mooier willen maken", zegt hij.