In het begin van de jaren '60 kwam ik voor het eerst in 't Koetshuis. Aanleiding vormde een interview dat ik voor Het Parool moest maken met Marianne Frisch, die er toen de leiding had - in die tijd iets heel bijzonders, een vrouw aan het hoofd van een luxe restaurant.

Marianne Frisch

Marianne Frisch is de dochter van de legendarische Henri Frisch, Zwitsers hotelier en waardig colllega van zijn grote landgenoot César Ritz. Henri Frisch had van 't Koetshuis een toprestaurant gemaakt, ook iets bijzonders in die dagen dat men de waarlijk grote restaurants in Nederland op de vingers van één hand kan tellen. En als gasten ontving hij er gerenommeerde fijnproevers, zoals Werumeus Buning, Van Eykern (één van de beste wijnkenners die ik ooit heb ontmoet) en Proos Hoogendijk van de toen nog glorieuze Chaîne des Rôtisseurs.

ESCOFFIER

Het was een buitenrestaurant naar de smaak van die dagen, een ruim bemeten chalet, verscholen in het woud. Veel bruin hout, een open haard en een Zwitserse Stübli, intiem en knus. De keuken volgde nauwgezet de grote klassieke keuken van Escoffier, prachtige wildschotels, doorwerkte en doorleefde sauzen, klassieke garnituren, maar ging toch ook mee met zijn tijd: men kon bij 't Koetshuis een vorstelijk mixed grill eten, en dat was toen heel vooruitstrevend.

LEGENDARISCHE WIJNKELDER

Er was een legendarische wijnkelder, waarvan men nu nog slechts kan dromen. Meneer Frisch schonk geen grote Bordeaux jonger dan twintig jaar.
Na deze periode van grote culinaire roem raakte 't Koetshuis achterop. Het bleef een sfeervol restaurant, althans in de bruine en langzamerhand wat oubollige sfeer, de keuken verloor onder de volgende eigenaren zijn allure. Ik ben er nog enkele malen geweest in die tijd, ach ja, niet slecht, maar ook niet om enthousiast over te worden. Het werd een buitenrestaurant zoals er meer zijn in ons land.

walda pairon

En toen kwam er een grote verandering. In 1988 werd 't Koetshuis overgenomen door de heer en mevrouw Knijnenburg en in april 1990 kon het, geheel vernieuwd, verjongd en uitgebreid weer worden geopend, wederom onder leiding van een vrouw: Ine Droogh-Goossens, wier energie, creativiteit en grote vakkennis in Nederland geen geheim zijn. De Belgische ontwerpster Walda Pairon kreeg de opdracht het interieur een geheel nieuwe vorm te geven. Veel van de sfeer van het oude Koetshuis is gebleven. De ligging in het woud, geheimzinnig, sprookjesachtig en zich voegend naar de melodie der seizoenen.
De gevel vertoont nog altijd het wit-zwarte vakwerk van het oude chalet, anno 1909. Maar er is een orangerie naast gekomen, geheel in 19de eeuwse stijl. 's Winters gesloten in stille rust, maar 's zomers een groen en blanke binnentuin, om op zondagmiddag een Engelse tea te genieten en te kijken naar de bewegende zonneplekjes in het bos of te luisteren naar de zacht ruisende zomerregen als achtergrond van zoete harpmuziek en zoete lekkernijen.

ALLURE

In het restaurant is heel veel gebeurd. Er is een riante ruimte bijgebouwd, het Zwitserse Stübli is echter uit piëteit behouden. Maar verder is er geen sprake meer van bruine knussigheid. Ook geen glitter en glimmer, maar allure. De sfeer van een italiaanse Renaissance-villa, landelijkheid gesublimeerd tot harmonische schoonheid, luxe die zich niet opdringt maar aanwezig is in zachte pasteltinten, in de glans van natuurstenen vloeren, zich voortzet in de plooien van zwaarzijden gordijnen, in een opmerkelijk schilderij, en dansende haardvuren, een bloemarrangement.

HOROWITZ

Als mijn muziekminnend hart echter een kleine teleurstelling mag laten horen, dan geldt dat de vleugels, kunstwerkjes van moderne techniek, die op bevel zelfs Horowitz kunnen laten horen. Ik luister in een restaurant liever naar een levende conservatorium-student dan naar een elektronische Horowitz. Maar komaan, men betreedt al dit moois om uit eten te gaan, het is een restaurant, geen stijlkamer. En achter het marmer, de zijde, de bloemen en kaarsen, schijnt in de keuken het helle licht boven de fornuizen en wordt er gewerkt, onder leiding van de nog jonge, maar al zeer ervaren en talentvolle chef-kok Jannis Brevet.

U wordt ontvangen en naar uw smetteloos gedekte tafel geleid en verder met attente zorgen omringd door maître d'hôtel Gert-Jan den Hartog en zijn zwarte brigade, die de juiste toon weten te treffen, tussen correcte dienstbaarheid en menselijkheid.

KUNSTWERKJES van jannis brevet

U drinkt een glas champagne - welk ander aperitief zou hier beter passen? En u kijkt de kaart in. Ik kan u niet exact vertellen wat u daarop zult vinden, de kaart wisselt uiteraard met de seizoenen. Ik kan u echter wel deelgenoot maken van wat ik zoal geproefd heb tijdens enkele maaltijden die ik hier genoot - dit laatste letterlijk te nemen en niet als beleefdheidsterm. Dat was dan bijvoorbeeld een klein aardappeltje, losgeklopt met wat olijfolie en voorzien van zure room en kaviaar. Een vermaak voor tong en verhemelte! Dan was er carpaccio van prachtige kalfshaas met aardappel, foie gras en een kruidig frisse vinaigrette met de aardse, licht duivelse geur van witte truffel. Aardappel en truffel - onschuld en raffinement die de aarde geven kan in volmaakte harmonie. Er zijn soepen als kunstwerkjes, zoals de koude, gegeleerde kreeftesoep met asperges en citroenmelisse. En de selderijsoep, pittig, romig, waarover de maître, met witte handschoenen, wat rauwe witte truffel raspt - weer die heerlijk decadente combinatie van boerse selderij en licht malicieuze truffel.

PER OMNIA SAECULA SAECULORUM

Er is een truffel-menu à f 250.- met zowel witte als zwarte truffel, waarna u zeggen kunt: "En nú heb ik truffel geproefd, nú weet ik wat truffel is, per omnia saecula saeculorum, amen". Er waren groene asperges, dun, sierlijk, zacht en subtiel, met een langoestinestaart, een Jakobsmossel, wat plakjes zwarte truffel en een saus met witte truffel. Een gerecht op het scherp van de snede, het kan een heilloze opstapeling van dure dingen worden, in de hand van een meesterkok kan het subliem zijn, zoals hier.

WHAM!

Het wordt tijd iets over de wijn te zeggen. Een prachtige wijnkaart, wie had anders verwacht, veel hoogtepunten, maar ook interessante, onbekende wijnen. Ik herinner me van een vorige keer een mooie droge witte Jurançon en een stoere Madiran. Ik heb het volste vertrouwen in uw eigen keuze, maar tóch, praat erover met William Harink, sommelier. Ik heb mij blindelings aan hem toevertrouwd en dat resulteerde in een zeer fraaie Tokay Pinot gris van het wonderjaar '89 bij de carpaccio en een Moezel, Brauneberger Juffer '87 bij de asperges, een wijn die zéér Moezel is, licht, speels, en die een voortreffelijke achtergrond vormde bij de verscheidenheid aan lichte smaken met het stevige truffelaccent.

Duitse wijnen

Waarom, o waarom zijn Nederlanders nog altijd zo schichtig als het om Duitse wijnen gaat? Er zijn gerechten die er gewoon om vragen. Maar we gaan verder: een klein zilveren pannetje, het deksel wordt gelicht en we kijken in de diepste zwarte duisternis, waaruit de donkerste van alle geuren opstijgt. En daarin, onder een dekentje van zwarte truffelpuree, aardappelpuree, kool en merg. Wham! Zeg je dan, zo moet het ooit geweest zijn in het land van de truffel, toen deze ‘zwarte diamant' nog tot de gewone gaven van aarde en herfst behoorde en geen duizenden per kilo kostte.
Wat moet je daarbij drinken? Geen vraag: Pomerol. Ja, ja, en wat voor een. Ch. Petit Village '83, in zijn jonge, rijpe volwassenheid, diep en aards, geheimzinnig donker flonkerend, warm en temperamentvol. Wij dronken hem door bij de fazant met eekhoorntjesbrood en cantharellen en hielden nog wat over.

MAÎTRE FROMAGER

Want er wordt u hier een kaastrolley gepresenteerd door maître fromager Herman de Jong, daar móet u ruimte en een slok wijn voor over houden, zoiets ziet u maar zelden. En dan had Jannis voor de donkere herfstavond met veel storm en regen een bijzonder nagerecht in de oven: een soufflé met ouderwets geurende koekkruiden, amandelcrème, peer en perzik, ik denk dat men hiermee in de hemel de Heilige Nicolaas viert. U had al begrepen dat 't Koetshuis tot de dure zaken behoort, dat kan ook niet anders. Het grote diner-menu, zes gangen, kost f 135,-, er is ook een kleiner van f 115,-, het lunch-menu is f 65,-. En de sommelier heeft niet alléén maar hele dure wijnen in zijn kelder, ook heel betaalbare.

Gesloten van 27 december tot 11 januari en vanaf januari op maandag en dinsdag gesloten.