De soep in het bord
Spiegelt in laat lentelicht
Een tevreden gast

Onwillekeurig moest ik aan deze zeventien lucide lettergrepen van de contemporaine Haiku-virtuoos Banescu denken, zoals we daar bij de ondergaande zon van een uitzonderlijk mooie juni-avond aan tafel zaten bij De Graaf van het Hoogveen, het specialiteitenrestaurant van Badhotel Zeerust in Noordwijk, een van die kustplaatsen die de ogen weer opent na de winterslaap. Het enige punt waarop de haiku-scène niet parallel loopt met de werkelijkheid is de soep. Soep staat wel op de kaart, maar komt, althans bij ons, niet op het bord.

amuse-gueule

Wat er wel op komt, van het huis, als eerste; is een amuse-gueule. Een grapje vooraf, maar wat voor een grapje. Op een werkelijk flinterdun en krokant deegbakje een vulling van met ei en room gebonden waterkerspuree en daarin kleine Hollandse garnaaltjes; even in de oven geweest en gloeiend heet, geurig en uitnodigend onder je neus gezet. Zowel in smaak als structuur perfect in zijn harmonie en in zijn contrasten. De smaakpapillen hebben hun eerste, plezierige indrukken te pakken. En die indrukken krijgen een vervolg met het eerste slokje van het huisapéritief.

geen Halve flesjes

Dat huisapéritief is een mousserende wijn(wel methode champenoise maar geen echte Champagne) met wat bosaardbeitjeslikeur en twee verse bosaardbeitjes. Een leuk introductiefje maar voor f 10,-- wel wat stijf geprijsd. Maar waarom nam je dan niet je gebruikelijke glas witte wijn als apéritief, hoor ik u al vragen. Het antwoord moet niet gezocht worden in een veranderd gedragspatroon van uw keukenkronikeur, maar is gelegen in het blote feit dat er geen open wijn, schenkwijn of huiswijn is. Weloverwogen beargumenteerd vanuit het restaurant, dat wel; maar ik blijf het toch jammer vinden dat men niet wat halve flesjes, al was het alleen maar wit, als apéritief-alternatief heeft liggen om er eentje open te trekken als een gedeelte van de gasten met een wat bescheidener glas wil starten.

wijngek

Er zijn ook-althans verhoudingsgewijs-niet bijzonder veel halve flesjes op de kaart. Maar wie bijvoorbeeld een halfje wit en een halfje rood bij zijn maaltijd zou willen genieten en bij de voorradige halfjes niet die van zijn keuze vindt, voor hem of haar heeft men hier een veel aardiger oplossing bedacht. Want Joop en Ine Droogh, en vooral de laatste, zijn dermate wijn"gek" en stellen er zoveel prijs op steeds weer te proeven en te vergelijken, dat ze in zo'n geval bereid zijn een paar hele flessen met u te delen, ongeacht uw keuze. De helft van de inhoud, de helft van de prijs.

Imposante Wijnkaart

En dat zou dan bijvoorbeeld ook een zeldzame, witte Musigny, Grand Cru van het Domaine Comte Georges de Vogüé kunnen zijn á raison van f 210,-- of een droom van een wijn als de rode 1969 Bonnes Mares, Grand Cru van het Domaine Clair-Daü die f 275,-- vraagt. Uiteraard kunt u ook stukken goedkoper uit de voeten. Ik noemde beide voorbeelden alleen maar om aan te geven dat het hier om een wijnkaart gaat waarbij, bladzij na bladzij, het water in je mond loopt. Een schitterende, zeer uitgebreide kaart die bij wijze van spreke nog dagelijks wordt aangevuld met nog meer bijzondere of zeldzame wijnen.

Een bezwaar van de kaart vind ik evenwel de enorme hoeveelheid informatie, opinies, poëzie en overpeinzingen waarmee de vanwege hun lengte toch al alle aandacht vragende wijnopsommingen zijn gelardeerd. Het is goed bedoeld ongetwijfeld en het is te respecteren dat men zijn gasten wat bij wil brengen. Maar dit werkt, dunkt me, op die gasten juist averechts; het is te veel.

Enthousiasme

Ik heb een enorme bewondering en waardering voor de vakopvatting, het enthousiasme, de leergierigheid en de hang naar perfectie - naar nog weer mooier en nog weer beter - die hier tentoongespreid wordt. Die ervaar ik als positief in de manier waarop de gast hier ontvangen en begeleid wordt, in de toelichting die bij ieder nieuw gerecht wordt gegeven en bijvoorbeeld ook daar waar (met uiteindelijk succes) net zolang naar de kleur van een van de bloemmotieven van het wonderschone Summerday-servies van Villeroy & Boch, dat met de kristallen glazen, de meerarmige kandelaar en het mooie, kleine boeketje voor een voorbeeldig gedekte tafel zorgt.

Poëziealbum

Ik heb er echter moeite mee, daar waar het me allemaal net even te veel wordt, waar men het net iets te mooi heeft willen doen.

Maar als u zegt dat je dat op je bord toch niet proeft, ja, dan heeft u gelijk. En wat wij dan wel op ons bord proefden, dat was ten slotte heel erg verrassend, van een bijzondere klasse. Ook weer niet zonder een frivolité-tje hier en daar, maar vol vondsten, gaaf van smaak en knap en beheerst van uitvoering.

Toujour faites simple

Mijn gast van die avond koos La Dinette Gourmande à Dégustation, (f 85,--) een acht gangenmenu dat "van alles een beetje en een beetje van alles"(?) beloofde en ikzelf besloot tot Les Caprices Gourmandises, (f 60,--) waarbij vier van de vijf gangen drie tot vijf keuzemogelijkheden gaven. Begonnen werd respectievelijk met (en ik laat wegens plaatsgebrek alle Franse poëzie maar even weg) een prachtige, heerlijke mousse van gerookte forel, welke verrukking verpakt zat in een randje gelei met bovenin wat haricots verts en in 't midden een stukje truffel.

Duidelijk winnaar over de overigens goed smakende gerookte, gemarineerde rauwe zalm met dille en een saus van het marinadevocht (witte wijn, cognac, mosterd, koriander, bruine suiker enz.)

Asperges met een cresson-saus (goede combinatie) was er voor mij en een zeer goed gevonden, perfect bereide badinerie op het thema kalkoen met zuurkool, in de vorm van plakjes boven kippebouillon met munt gestoomde kalkoenborst met een bijzonder smakelijke botersaus met zuring en munt (knap gedoseerd) en wat fijne julienne van kort geblancheerde kool was er voor mijn plezierig verrast tafelgezelschap. Voor hem ook de geslaagde zalm-met-tarbot-rolletjes; een dunne plak zalm en een dito plak tarbot, basilicum daartussen, opgerold, even opgesteven in de vriezer, plakjes van de rol rauw op een gloeiend heet bord, wat warme basilicumsaus (met wat crème fraîche er omheen en zo op tafel - fantastisch.

Na koude asperges met een kruidenvinaigrette (en een glaasje mineraalwater) als opfrisser tussendoor kwam (ook weer in het grote menu) een heerlijk, mals en sappig kwarteltje in een saus van glace de viande, tomaat en....werd trots geannonceerd, twintig verschillende kruiden.

twintig verschillende kruiden

Waarom, chef-kok Adriaan de Jong, als je op dit niveau bent aangeland, waarom twintig kruiden voor een passabel resultaat? Waarom, als je met een minimum aan middelen, bij de zeebaars met een beurre rouge, op basis van een scheut van de typische Chinon-wijn (Loire), een klontje boter en een vermoeden van tijm de bijkans absolute perfectie weet te bereiken? Als je zo je kachel beheerst is kookkunst meer een kwestie van weglaten dan van toevoegen.

pernand-vergelesses

Tot bij de zeebaars en bij mijn tong met kreeftensaus (zonder meer goed) hadden we de witte 1973 Pernand-Vergelesses van Roland Rapet (f 44.50 de hele fles; eigen import) gedronken. Een wat strakke, wat boerse Bourgogne, opmerkelijk fit voor zijn leeftijd, met een sappige smaak en een flinke afdronk. Niet erg charmant maar wel interessant, net of andere, grotere witte Bourgognes er heel zachtjes "doorheen praatten".

Hoe zacht, geurig en charmant een Bourgogne kan zijn, liet de 1972 Beaune Cent-Vignes van Louis Jadot (f 67,50 hele fles, importeur Walraven & Sax) proeven, een uitstekend vertrekpunt om de Bourgogne te leren kennen, lijkt me. We dronken hem (de helft dus) bij een lekkere eendeborst (glace, frambozenazijn, verse framboos en poivres roses en tournedos (met o.a. cantharellen, sjalot, tomaat, dragon en witte wijn in de saus.

droogh-dok

Afsluitend met een sabayon met aardbeien en frambozen, bosaardbeitjes met crème fraiche en goede koffie (ijswater, twee bonbons) kwamen we tot de conclusie dat Noordwijk, in de Graaf van het Hoogveen, op honderd meter van zijn vuurtoren ook een veilige haven biedt aan gastronomen. Of is hier sprake van een Droogh-dok?