Just Add Wine | Ine Goossens & Ries van der Vlugt

Just Add Wine

Pure individual wines and winemakers standing up for individuality - call them pure-oldskool-distinctive-soulful and funky wines. Call it natural-Call it artisanal-Call it Organic.

REFERENTIES GASTRONOMIE

read the story online

Wat ambiance en keuken betreft zou een bedrijf als De Graaf van het Hoogveen natuurlijk lid moeten zijn van de Alliance Gastronomique Néerlandaise, het verbond waartoe de meeste toprestaurants behoren. Dat dit tot nu toe niet is gebeurd, heeft misschien te maken met communicatie en presentatie. De mailings bijvoorbeeld van dit restaurant demonstreren een zangerig taalgebruik, waarvan ook ik vaak de kriebels krijg.

read the story online

Er waren deze avond zeven gangen met zeven even voortreffelijke wijnen. Aan de muren hingen kleurenopnamen van geslaagde gerechten, die de culinaire fotograaf van Gourmet had gemaakt.

read the story online

Onze nationale wijnschrijver Hubrecht Duijker overweegt nu zijn volgende standaardwerk aan Piedmonte te wijden. Er werd weer buitengewoon goed gekookt in de Graaf van het Hoogveen. Dat vond ik niet alleen, maar ook mijn buurman Heinz Winkler, de chef-kok van Tantris in München. Heinz heeft drie sterren van de Michelin-gids en behoort daarmee tot de exclusieve groep topkoks als Bocuse, Chapel, Haeberlin en Vergé. Hij kreeg die drie sterren al op 31-jarige leeftijd en was daarmee de jongste kok, die ooit zo hoog scoorde. Heinz was dik tevreden over de prestaties van zijn jonge collega in Noordwijk.

read the story online

 

Speed tasting at Jean Arnaud with Lalou of DRC and Hugh Johnson. One of the most exciting and expensive burgundies ever likely to come my way.

read the story online

 

Vanuit Zwitserland was Hans Gerd Kübel naar de Lage Landen gekomen. Sinds 10 jaar heeft hij bij Zürich de zalmrokerij Balik. Kübel was 30 jaar acteur en regisseur in het theater. Hij vertolkte zowel Shakespeare, als ook de

read the story online

Heel onopvallend reisde Ine in 1976 mee met een culinair weekend, dat Thomas Lepeltak georganiseerd had in Engeland met Paul Bocuse als gast-kok en in het teken stond van de 50th anniversary of the coronation of Her Majesty Queen Elizabeth II.

read the story online

In april echter begon een bijzonder luxueus ingericht Koetshuis aan zijn tweede leven onder leiding van Ine Droogh-Goossens, ooit de drijvende kracht achter het restaurant De Graaf van het Hoogveen. Het ziet er naar uit dat zij de eigenzinnige strategie van Frisch voortzet. Ine Droogh-Goossens heeft een koers uitgestippeld en lijkt die vastberaden te volgen.

read the story online

De bekroonde mailing, gericht op het bedrijfsleven en potentiële gasten, bestaat uit een aankondiging voor een Kerstdiner met een antwoordkaart. Hierop werd een persoonlijke brief gezonden aan de geïnteresseerde gast met meer informatie. Ine Droogh-Goossens, directeur van 't Koetshuis in Rhenen is erin geslaagd op een uitnemende wijze een prachtig uitgevoerde mailing te verzorgen.

read the story online


  • Just Add Wine
    Ine Goossens & Ries van der Vlugt
    Feiko Clockstraat 139
  • 9665 BH Oude Pekela
  • T +31(0)597|675472 privé
  • T +31(0)597|675475 zaak
    M +31(0)620198832 Ries
    M +31(0)651416898 Ine

Openingstijden

Service

Verzenden

Via Vinologix in nauwe samenwerking met DPD

doos 12 flessen Vinologix

 

 


 

Op de hoogte blijven

Laat uw e-mailadres achter en ontvang ons laatste nieuws direct in uw mail

Adriaen Woutersz at bij De Graaf van het Hoogveen | Het Parool

Datum: 15-06-1980

De soep in het bord
Spiegelt in laat lentelicht
Een tevreden gast

Onwillekeurig moest ik aan deze zeventien lucide lettergrepen van de contemporaine Haiku-virtuoos Banescu denken, zoals we daar bij de ondergaande zon van een uitzonderlijk mooie juni-avond aan tafel zaten bij De Graaf van het Hoogveen, het specialiteitenrestaurant van Badhotel Zeerust in Noordwijk, een van die kustplaatsen die de ogen weer opent na de winterslaap. Het enige punt waarop de haiku-scène niet parallel loopt met de werkelijkheid is de soep. Soep staat wel op de kaart, maar komt, althans bij ons, niet op het bord.

amuse-gueule

Wat er wel op komt, van het huis, als eerste; is een amuse-gueule. Een grapje vooraf, maar wat voor een grapje. Op een werkelijk flinterdun en krokant deegbakje een vulling van met ei en room gebonden waterkerspuree en daarin kleine Hollandse garnaaltjes; even in de oven geweest en gloeiend heet, geurig en uitnodigend onder je neus gezet. Zowel in smaak als structuur perfect in zijn harmonie en in zijn contrasten. De smaakpapillen hebben hun eerste, plezierige indrukken te pakken. En die indrukken krijgen een vervolg met het eerste slokje van het huisapéritief.

geen Halve flesjes

Dat huisapéritief is een mousserende wijn(wel methode champenoise maar geen echte Champagne) met wat bosaardbeitjeslikeur en twee verse bosaardbeitjes. Een leuk introductiefje maar voor f 10,-- wel wat stijf geprijsd. Maar waarom nam je dan niet je gebruikelijke glas witte wijn als apéritief, hoor ik u al vragen. Het antwoord moet niet gezocht worden in een veranderd gedragspatroon van uw keukenkronikeur, maar is gelegen in het blote feit dat er geen open wijn, schenkwijn of huiswijn is. Weloverwogen beargumenteerd vanuit het restaurant, dat wel; maar ik blijf het toch jammer vinden dat men niet wat halve flesjes, al was het alleen maar wit, als apéritief-alternatief heeft liggen om er eentje open te trekken als een gedeelte van de gasten met een wat bescheidener glas wil starten.

wijngek

Er zijn ook-althans verhoudingsgewijs-niet bijzonder veel halve flesjes op de kaart. Maar wie bijvoorbeeld een halfje wit en een halfje rood bij zijn maaltijd zou willen genieten en bij de voorradige halfjes niet die van zijn keuze vindt, voor hem of haar heeft men hier een veel aardiger oplossing bedacht. Want Joop en Ine Droogh, en vooral de laatste, zijn dermate wijn"gek" en stellen er zoveel prijs op steeds weer te proeven en te vergelijken, dat ze in zo'n geval bereid zijn een paar hele flessen met u te delen, ongeacht uw keuze. De helft van de inhoud, de helft van de prijs.

Imposante Wijnkaart

En dat zou dan bijvoorbeeld ook een zeldzame, witte Musigny, Grand Cru van het Domaine Comte Georges de Vogüé kunnen zijn á raison van f 210,-- of een droom van een wijn als de rode 1969 Bonnes Mares, Grand Cru van het Domaine Clair-Daü die f 275,-- vraagt. Uiteraard kunt u ook stukken goedkoper uit de voeten. Ik noemde beide voorbeelden alleen maar om aan te geven dat het hier om een wijnkaart gaat waarbij, bladzij na bladzij, het water in je mond loopt. Een schitterende, zeer uitgebreide kaart die bij wijze van spreke nog dagelijks wordt aangevuld met nog meer bijzondere of zeldzame wijnen.

Een bezwaar van de kaart vind ik evenwel de enorme hoeveelheid informatie, opinies, poëzie en overpeinzingen waarmee de vanwege hun lengte toch al alle aandacht vragende wijnopsommingen zijn gelardeerd. Het is goed bedoeld ongetwijfeld en het is te respecteren dat men zijn gasten wat bij wil brengen. Maar dit werkt, dunkt me, op die gasten juist averechts; het is te veel.

Enthousiasme

Ik heb een enorme bewondering en waardering voor de vakopvatting, het enthousiasme, de leergierigheid en de hang naar perfectie - naar nog weer mooier en nog weer beter - die hier tentoongespreid wordt. Die ervaar ik als positief in de manier waarop de gast hier ontvangen en begeleid wordt, in de toelichting die bij ieder nieuw gerecht wordt gegeven en bijvoorbeeld ook daar waar (met uiteindelijk succes) net zolang naar de kleur van een van de bloemmotieven van het wonderschone Summerday-servies van Villeroy & Boch, dat met de kristallen glazen, de meerarmige kandelaar en het mooie, kleine boeketje voor een voorbeeldig gedekte tafel zorgt.

Poëziealbum

Ik heb er echter moeite mee, daar waar het me allemaal net even te veel wordt, waar men het net iets te mooi heeft willen doen.

Zoals bijvoorbeeld in de ellenlange namen van de gerechten, namen waarin een soort poëtische bevlogenheid verweven zit waar ik slappe knieën en het zweet van in m'n handen krijg. Zo vind ik- om maar een voorbeeld te geven - La Bouilliture d'Agneau de Lait au Pistou à la Fleur de Thym (f 11.50) niet alleen meer op het examenstuk van een zondagsdichteres lijken dan op de Franse naam voor lamssoep, maar bovendien is de hele term verwarrend en misplaatst omdat bouilliture de term is waarmee in Anjou een stoofschotel van paling met rode wijn, champignons, uitjes en pruimen wordt aangeduid.

Maar als u zegt dat je dat op je bord toch niet proeft, ja, dan heeft u gelijk. En wat wij dan wel op ons bord proefden, dat was ten slotte heel erg verrassend, van een bijzondere klasse. Ook weer niet zonder een frivolité-tje hier en daar, maar vol vondsten, gaaf van smaak en knap en beheerst van uitvoering.

Toujour faites simple

Mijn gast van die avond koos La Dinette Gourmande à Dégustation, (f 85,--) een acht gangenmenu dat "van alles een beetje en een beetje van alles"(?) beloofde en ikzelf besloot tot Les Caprices Gourmandises, (f 60,--) waarbij vier van de vijf gangen drie tot vijf keuzemogelijkheden gaven. Begonnen werd respectievelijk met (en ik laat wegens plaatsgebrek alle Franse poëzie maar even weg) een prachtige, heerlijke mousse van gerookte forel, welke verrukking verpakt zat in een randje gelei met bovenin wat haricots verts en in 't midden een stukje truffel.

Duidelijk winnaar over de overigens goed smakende gerookte, gemarineerde rauwe zalm met dille en een saus van het marinadevocht (witte wijn, cognac, mosterd, koriander, bruine suiker enz.)

Asperges met een cresson-saus (goede combinatie) was er voor mij en een zeer goed gevonden, perfect bereide badinerie op het thema kalkoen met zuurkool, in de vorm van plakjes boven kippebouillon met munt gestoomde kalkoenborst met een bijzonder smakelijke botersaus met zuring en munt (knap gedoseerd) en wat fijne julienne van kort geblancheerde kool was er voor mijn plezierig verrast tafelgezelschap. Voor hem ook de geslaagde zalm-met-tarbot-rolletjes; een dunne plak zalm en een dito plak tarbot, basilicum daartussen, opgerold, even opgesteven in de vriezer, plakjes van de rol rauw op een gloeiend heet bord, wat warme basilicumsaus (met wat crème fraîche er omheen en zo op tafel - fantastisch.

Na koude asperges met een kruidenvinaigrette (en een glaasje mineraalwater) als opfrisser tussendoor kwam (ook weer in het grote menu) een heerlijk, mals en sappig kwarteltje in een saus van glace de viande, tomaat en....werd trots geannonceerd, twintig verschillende kruiden.

twintig verschillende kruiden

Waarom, chef-kok Adriaan de Jong, als je op dit niveau bent aangeland, waarom twintig kruiden voor een passabel resultaat? Waarom, als je met een minimum aan middelen, bij de zeebaars met een beurre rouge, op basis van een scheut van de typische Chinon-wijn (Loire), een klontje boter en een vermoeden van tijm de bijkans absolute perfectie weet te bereiken? Als je zo je kachel beheerst is kookkunst meer een kwestie van weglaten dan van toevoegen.

pernand-vergelesses

Tot bij de zeebaars en bij mijn tong met kreeftensaus (zonder meer goed) hadden we de witte 1973 Pernand-Vergelesses van Roland Rapet (f 44.50 de hele fles; eigen import) gedronken. Een wat strakke, wat boerse Bourgogne, opmerkelijk fit voor zijn leeftijd, met een sappige smaak en een flinke afdronk. Niet erg charmant maar wel interessant, net of andere, grotere witte Bourgognes er heel zachtjes "doorheen praatten".

Hoe zacht, geurig en charmant een Bourgogne kan zijn, liet de 1972 Beaune Cent-Vignes van Louis Jadot (f 67,50 hele fles, importeur Walraven & Sax) proeven, een uitstekend vertrekpunt om de Bourgogne te leren kennen, lijkt me. We dronken hem (de helft dus) bij een lekkere eendeborst (glace, frambozenazijn, verse framboos en poivres roses en tournedos (met o.a. cantharellen, sjalot, tomaat, dragon en witte wijn in de saus.

droogh-dok

Afsluitend met een sabayon met aardbeien en frambozen, bosaardbeitjes met crème fraiche en goede koffie (ijswater, twee bonbons) kwamen we tot de conclusie dat Noordwijk, in de Graaf van het Hoogveen, op honderd meter van zijn vuurtoren ook een veilige haven biedt aan gastronomen. Of is hier sprake van een Droogh-dok?

 

  • vlnr Adriaan de Jong, Ineke van Es, Ronnie Potsdammer en Ine Droogh-Goossens
  • vlnr Irka Potsdammer, Ton van Es (Adriaen Woutersz), Adriaan de Jong en Ine Droogh-Goossens

 

 

 

 

Auteur: Adriaen Woutersz | Het Parool