Eten buitenshuis moet groot feest zijn

De mens die een paar keer per week toprestaurants bezoekt, week in week uit, moet extra vitaminen en mineralen slikken. Want vitaminen krijg je nauwelijks in de luxe restaurants. Dat is traditie. Omdat geen klant zich druk maakt over zijn gezondheid als hij een avondje uit is. Dat zou de feestvreugde bederven.

En, het eten buitenshuis, dat moet juist één groot feest zijn, zeggen de restaurateurs van de Nederlandse topbedrijven. Ine Droogh exploitante van het gerenommeerde restaurant/hotel De Graaf van het Hoogveen, is deze mening eveneens toegedaan. Ine: "De gast moet het reuze naar zijn zin hebben. De hele avond. Het is uitermate belangrijk dat hij een totaal pakket ontspanning krijgt aangeboden. Van het begin tot het eind moet hij kunnen genieten."

pâtisserieschool Hans Josef Decker

Dat het bij Ine niet alleen bij mooie woorden blijft, mocht ik onlangs persoonlijk ondervinden. Zij zorgt er werkelijk voor dat het hele bedrijf op rolletjes loopt. En wat meer, zij inspireert haar jeugdige chefkok Nico Lijding tot grote culinaire prestaties. De jongeman - met een indrukwekkende staat van dienst - kwam vorig jaar de keuken van De Graaf versterken. Liep en loopt nog regelmatig stage. Zijn, tot op dit ogenblik, laatste leeradres; de patisserieschool van de Duitser Hans Josef Decker in Koblenz

De pâtissier van Eckart Witzigmann

Ik kreeg een fantastisch dessert uit de school van Hans Josef (hij was gedurende drie jaar de pâtissier van Eckart Witzigmann  van de Aubergine*** in München) voorgeschoteld. Een plaatje van een chocoladetoren, vervaardigd uit flinterdunne chocoladeflikken bestreken met een luchtige

chocolademousse, drijvend in kleurige vruchtensauzen, maar liefst vijf verschillende soorten. En goed van smaak bovendien. Ik ben dol op die nagerechten die hard èn zacht van substantie zijn. Knisperende massa en smeltend in één hap, heerlijk. Vanwege deze smaaksensatie zie je overigens plotseling overal tuiles gevuld met ijs in de middenklasse restaurants ( de kuipvormige, brosse koekjes worden tegenwoordig fabrieksmatig geproduceerd). Die combinatie, alhoewel knisperend en smeltend, vind ik nu zelden een geslaagde. Alleen als het ijs heel, heel zacht en delicaat is, kan het net.

net even wat meer belletjes

De chekok: "Bij Hans Josef Decker heb ik een trucje geleerd om het roomijs heel zacht te houden. De kunst is om de parfait, zoals dat heet, zo te maken dat hij romig smeuïg is en toch ook zo stevig dat hij op het bord enige tijd vorm behoudt. Verder heb ik gezien hoe ik net even wat meer belletjes in een saus kan krijgen. Namelijk door er op het laatste ogenblik wat volle melk door te kloppen". Ook van de manier van presenteren die de Duitse pâtissier er op nahoudt leerde de chefkok en hij laat de gasten zien dat hij goed heeft opgelet. Er staat een decoratief appeltaartje van bladerdeeg - model opengebarsten zwam - in het hart ligt de appelmoes - op de menukaart. Zijn werkgeefster: "In de maanden april en mei serveren wij een speciaal diner van vijf gangen ter gelegenheid van het feit dat ik de Grand Award voor de beste wijnkaart ter wereld heb gekregen. Zo'n mooi dessert zit in het menu". Prijs: f 150,-- per couvert. Hierbij inbegrepen zijn vijf glazen wijn, een glas champagne, koffie met snoeperij en een digestief.