Net toen ze hun felbegeerde Michelin-ster veroverd hadden, greep hun chef-kok Henk Savelberg, die de ster had binnengehaald - een overwachte kans om op eigen benen verder te gaan. En Joop en Ine Droogh-Goossens van De Graaf van het Hoogveen, behorend bij Badhotel Zeerust in Noordwijk aan Zee, zaten voor het probleem zo snel mogelijk weer iemand achter de kachel te krijgen die het broze sterbezit veilig kon stellen.

nieuwe chef

Onlangs konden wij proeven dat er geen probleem meer is. De nieuwe chef-kok, de 26-jarige Paul van der Mey, die eerder o.m. bij De Bokkedoorns in Overveen en Villa Rozenrust in Leidschendam werkte, liet er geen twijfel over bestaan dat hij een waardige opvolger is. Hij onthaalde ons onder meer op een Parfait van zwezerik, met daarin in het hart een medaillon van tomatenmousse en een saus van Tokay Aszu (4 puttones) en crème fraîche. Daarna volgden Les noix de Saint Jacques au caviar à la crème acidulée: rauwe coquilles, bedekt met steurkuit en geserveerd in een warme, rijke maar lichte saus waarin het zuurtje van limesap afkomstig was.

De volgende visgang bestond uit zeebaars in grofbladige spinazie verpakt en met een heldere wortelsaus. Als tussendoor kwam er vervolgens een salade met onder meer de eerste superdunne groene asperges en zelf ingemaakte truffel. Vlees was er in de vorm van een heel kort gebraden duif in een saus van glace de viande en vintage Port en een prachtige lamscarré met een soort postelein (een andere dan wij kennen), verse zilveruitjes (dus niet uit het zuur) en een maispannekoekjes.

fantastisch dessert

Als dessert kregen we drie sandwiches; niet van wittebrood maar van briochedeeg. En niet met hartig beleg maar met een tussenlaag vanille-ijs. Drie driehoekjes, omringd door een saus van bloedsinaasappelsap, een fantastisch dessert. Waarna het besluit kwam met een geweldige taartenshow van Van Wely, een Noordwijkse pâtisserie en chocolaterie die niet onderdoet voor het beste wat in Frankrijk wordt gepresteerd.

schitterend amuse-gueule

Over de schitterende, bijzondere en zeldzame wijnen die de maaltijd begeleidden, heb ik het dan nog niet eens gehad. En evenmin over het allereerste hapje dat we voorgezet kregen: iets dat het midden hield tussen een amuse-gueule en een klein voorgerecht. Een gerechtje waarvan ik onmiddellijk voor u het recept heb gevraagd. Om het echt zo fantastisch te presenteren als men het in Noordwijk deed, dat vereist de nodige zorg. Maar het is voor iemand met plezier in koken zeer goed uitvoerbaar. En het is de moeite waard. Want waar kreeg je ooit zo'n leuk bedachte, prachtig ogende, verrukkelijk smakend en lichtverteerbare variant op het thema bloedworst met appel

Hier is het recept

Als hapje vooraf voor acht personen. En wie over Franse boudin noir beschikt, kan die uiteraard gebruiken in plaats van Hollandse bloedworst.

Ingrediënten:

200 - 250 gram vers bladerdeeg, van de banketbakker gekocht.

Bloem, één eidooier, 125 - 150 gram goede bloedworst, weinig peper en zout, 3 à 4 Jonathan- of Sterappels, een weinig rinse appelstroop en wat appelcider (enkele lepels) of wat geconcentreerde appelsiroop.

werkwijze

Rol het bladerdeeg drie millimeter dik uit en steek er met een vormpje van zo'n zes, zeven centimeter doorsnee rondjes uit. Zet dan een rond vormpje van een centimeter of vier in het midden en druk dit zo licht in dat het er niet doorheen snijdt. Laat het vormpje op het deeg staan en prik met een vork binnin dat kleine vormpje gaatjes in het deeg. Vermeng de eidooier met een theelepeltje water, roer om en bestrijk hiermee met een kwastje de rand buiten het kleine vormpje. Maak zo acht deegbodempjes en verwarm, terwijl u met de eerste aan de slag gaat, de oven voor op 180°C. Bak de feuilleté's in tien, vijftien minuten (controleer regelmatig) gaar en lichtbruin. Neem ze uit de oven en verwerk ze direct. Of - beter nog en in ieder geval gemakkelijker - bak ze 's morgens al wanneer u ze 's avonds wilt serveren. Zet ze, vlak voordat ze op tafel komen, in een matig warme oven om even op te warmen. Haal de spekjes uit de bloedworst (als ze erin zitten) en wrijf de bloedworst door een zeef of draai hem in een keukenmachine tot een puree. Doe de bloedworst in een koekepan met een anti-aanbaklaag en warm hem, af en toe omscheppen, op laag vuur door. Voeg desgewenst wat zout en peper toe. Mocht het vrij vette bloedworst zijn, giet dan eventueel vrijkomend vet af. Steek, terwijl de rest doorwarmt, het klokhuis uit de appels en snijd iedere appel in drie parten. Of, als het kleine Sterappels zijn, in tweeën. Snijd ze met een vlijmscherp mes (of met een goede snijmachine, scherpe mandoline of schaaf) in zeer dunne plakjes. Schil de appels niet, zodat er een mooi smal rood streepje schil aan ieder plakje zit. Werk snel en leg een velletje plastic huishoudfolie op de plakjes die al gesneden zijn om bruinkleuren te voorkomen. Het is de bedoeling dat de appelplakjes straks licht geglaceerd worden. Roer daartoe weinig rinse appelstroop los met wat geconcentreerde appelsiroop met water en eventueel een druppeltje citroensap. Neem de feuilleté's uit de oven, druk de binnenbodem iets in en leg wat bloedworst in de binnencirkel. Leg, met de ronde schilkant naar buiten, dakpansgewijs de appelschijfjes als een schoepenrad op de gevulde feuilleté's. Bestrijk de appel heel licht met het appelstroopmengsel en dien de feuilleté's onverwijld op. Moeilijk is het niet; het vereist alleen wat snel last-minute-werk. Vraag daarom iemand even te assisteren.