Ine Droogh-Goossens toont een map met krantenknipsels, foto's  en brieven. Ik ontwaar een foto waarop zij en haar man Joop wat stijfjes in hun restaurant De Graaf van het Hoogveen zitten. Onherkenbaar. Bij hem heeft het sluike haar plaats gemaakt voor krulletjes. Joop is er aanmerkelijk jonger door gaan uitzien. Ook Ine oogt door een nieuwe haarstijl jonger dan op de foto. Ik bespeur naast die uiterlijke verschillen meer veranderingen met "toen", met een jaar of twee geleden. Ine hing in die tijd zeer regelmatig aan de telefoon om de redactie voor een bezoek uit te nodigen. De totale culinaire pers in Nederland was al bij haar op bezoek geweest. Ine: "Ja, je zult weleens gedacht hebben: wat een opdringerig mens. Weet je, ik deed dat vanuit een soort enthousiasme van..."Ik wilde het jullie allemaal zo graag laten zien wat wij hier deden. Begrijp je?", twee felle ogen op mij gericht. "Ik ben in dit opzicht rustiger geworden. Althans in die zin dat ik niet meer zo'n behoefte heb om naar iedereen toe te bewijzen dat wij het goed doen. Ik heb door mijn vinologencursus ook minder tijd gekregen, want dat is een hele zware cursus." De noodzaak is ook minder groot geworden. Restaurant De Graaf van het Hoogveen wordt algemeen tot de topklasse in Nederland gerekend. En terecht.

streekroman

Meisje uit de streek gaat als receptioniste in hotel werken. Baas wordt verliefd op haar, meisje op baas. Huwelijk. Soms is het leven net een streekroman. Bij Joop en Ine Droogh is het zo gegaan. Tien jaar geleden ongeveer. Badhotel Zeerust is dan een pensionachtig bedrijf, zij het dat men al over een zwembad en solarium beschikt. Door Joop zelf aangelegd. De keuken biedt de doorsnee Hollandse pot. Maar Joop is het wel anders gewend. In zijn jeugd heeft hij namelijk de wintermaanden - als het bedrijf van zijn ouders gesloten is - benut om praktijkervaring op te doen in diverse gerenommeerde hotels in binnen- en buitenland. Het Frankfurter-hof bij voorbeeld en het hotel Cumberland in London. Die ervaring werkt nu nog door, heeft zelfs tot het huidige restaurant geleid.

Ine: "later heeft hij mij meegenomen naar de bedrijven waar hij heeft gewerkt. Ik was helemaal onder de indruk van die zaken. Die sfeer, de prachtige kroonluchters. Fantastisch vond ik het. Ik raakte er ook geïnteresseerd voor de goede keuken. Zo zijn wij verder gegaan en raakten wij steeds meer geboeid door de Franse keuken. Eerst veel éénsterrenzaken, daarna de tweesterrenbedrijven en ten slotte de toprestaurants. Alle grote meesters hebben wij bezocht." De verschillen met thuis werden steeds groter? Ine: "Precies, precies.

De situatie in ons eigen bedrijf sprak mij steeds minder aan. Ik wilde meer. In de nouvelle cuisine zag ik een mogelijkheid tot verdere ontplooiing. Nou, drie jaar geleden hebben wij de grote stap gewaagd, zijn wij dit restaurant begonnen."

noordwijk aan zee dode plaats

Is het meegevallen? Want genieten van eten is natuurlijk wel wat anders dan zelf voor dat eten te moeten zorgen. Joop en Ine samen: "Nee, het is niet meegevallen." In welk opzicht niet? Ine: "Je kookt in feite maar voor het handjevol mensen in Nederland dat echt deze keuken kan waarderen. Er belangstelling voor heeft. Je hebt tijd nodig voordat die mensen zich van je bestaan bewust zijn. Niemand kende ons. Bovendien hebben wij natuurlijk een verkeerde ligging. Noordwijk aan Zee is een dode plaats." Ik kan alleen maar zeer bevestigend ja knikken. De boulevard met zijn vele afbraakpanden biedt geen vreugdevolle aanblik. Joop: "Bovendien verwacht niemand in dit hotel een restaurant van deze klasse. Zelfs in Noordwijk, waar wij toch veel geadverteerd hebben, weten nog maar vrij weinig mensen dit restaurant naar juiste waarde te schatten." Het hobbyisme heeft dus van het zakelijk inzicht gewonnen? Joop: "Nou nee. Toen wij hier met het restaurant begonnen kregen wij veel Duitse gasten in het hotel uit de gegoede middenstand. Na 1976 is daar echter een enorme verandering in gekomen. Waarom weet ik niet, maar er komt nu een heel ander Duits publiek, dat voor ons restaurant niet interessant is. Op die marktverandering hebben wij niet gerekend. Het is ook zo abrupt gegaan dat wij er geen rekening mee konden houden." Het verhaal van restaurant De Graaf van het Hoogveen krijgt nu veel overeenkomsten met de verhalen over andere restaurants in de bovenste regionen: een aanvankelijk kleine klantenkring, een restaurateursechtpaar dat sneller erkenning wil. De twijfel over de vraag of men wel op het goede spoor zit. De misverstanden in het team.

De naam van chefkok Adriaan de Jong moet nu genoemd worden. Hij was chef-kok in De Kieviet in Wassenaar, kwam drie jaar geleden naar de familie Droogh en heeft sinds die tijd met Ine samen heel wat discussies gehad over de aanpak. Ine over De Jong: "Een geweldige creatieve man en de beste saucier die ik ken." Maar net als alle goede vakmensen een man met uitgesproken ideeën? Ine knikt. Gezien de gedrevenheid die van haarzelf uitstraalt hoef ik niet meer te vragen of dit wel eens tot botsingen leidde. Later als Adriaan de Jong zich bij ons gezelschap voegt wordt er trouwens zeer openlijk over die meningsverschillen in de beginperiode gepraat. Ine en Adriaan lijken aan elkaar gewaagd. Ine: "De chef is een man die met beide benen op de grond staat, terwijl ik nog weleens heel snel er bepaalde gerechten door wil drukken." Adriaan: "Ik heb een hele klassieke opleiding gehad. Ken die keuken heel goed en werk dan ook vanuit de klassieke basis aan nieuwe creaties." In feite is er natuurlijk ook niet zoveel verschil met wat er vroeger in de keuken gebeurde. Sauzen waren altijd belangrijk. Adriaan: "Inderdaad, maar je hebt nu meer mogelijkheden om nieuwe gerechten te brengen. Nieuwe combinaties uit te proberen. Dat maakt het heel spannend.

prachtige harmonie tussen wijnen en gerechten

Het menu dégustation waaruit wij vier gerechten voor u gelicht hebben. Het gehele menu vormde een ronduit schitterend, zéér doordachte  combinatie van speelse gerechten. Nergens worden de smaken fors aangezet, bij elk gerecht vullen de sauzen de smaak van het hoofdingrediënt schitterend aan. Ik ben geneigd om van pastelsmaken te spreken.  

Menu dégustation vraagt goede wijnadviezen

De wijn, Ine's nieuwe liefde. Ontdekt door de keuken. Ze is op dit moment druk doende met haar Vinologencursus. Elke zondag komt daartoe een groep aspirant-vinologen in Badhotel Zeerust bijeen om diverse wijnen (blind) te proeven. Ine: "Wijn, is mijn leven. Ik ben er geweldig door geboeid en de cultuur die daarachter zit laat me niet met rust. Want cultuur is het in mijn ogen, zoals goed eten ook een cultuur is. Het liefst zou ik over wijn willen schrijven". De wijnkaart (nou ja "kaart") getuigt van dat streven. Uitvoerig worden de wijnsoorten besproken, wordt voorlichting gegeven over de temperatuur, de smaken enz. Het is een wijnkaart die je tijdens het menu dégustation volledig zou kunnen lezen. Prachtige wijnen staan er overigens in vermeld. Ine: "We hebben het geluk gehad een paar jaar geleden de voorraad van een hele mooie wijnkelder te kunnen kopen. Daardoor kregen wij de beschikking over mooie oude wijnen. Een week lang heb ik de voorraadlijst bestudeerd en er de mooiste wijnen uitgekozen". Ine lacht: "Je had mij moeten zien, met alle vakboeken om mij heen." Joop:"Wij hebben er heel wat slapeloze nachten door gehad, want het betekende een investering van vijfenzestig duizend gulden. Ik vond dat echter verantwoord, want als je een restaurant in de topklasse wilt hebben dien je over een zeer uitgebreid en voortreffelijk assortiment wijnen te beschikken. Vooral oude wijnen. Aangezien je die nauwelijks nog kunt kopen was dit natuurlijk een unieke gelegenheid voor ons." Ine: "Temeer daar het menu dégustation hoge eisen stelt aan de keuze van de wijnen.

Zet maar gerust in jullie blad dat ik vind dat aan dit aspect over het algemeen door de restaurateurs veel te weinig aandacht wordt besteed. De wijnen worden niet zorgvuldig genoeg bij de gerechten geselecteerd. Op dat punt ben ik heel fanatiek. Als ik iets doe moet het goed zijn. De harmonie tussen de wijnen en gerechten dient volmaakt te zijn. Wij zoeken daarom bij elk gerecht heel zorgvuldig de wijn uit." Chef-kok Adriaan de Jong: "Bepaalde gerechten passen wij aan opdat zij beter harmoniëren bij de wijn." Ine knikt enthousiast ja. Joop volgt al geruime tijd oplettend de discussie, maar blijft als het om culinaire zaken gaat duidelijk op de achtergrond. Als ik hem naar het waarom vraag: "Oh, het geheel boeit mij enorm, maar dit is toch meer de specialiteit van Ine." Jij zorgt voor de zakelijke kant? Joop: "Zo zou je het kunnen zeggen. Kijk als wij het hotel niet achter de hand hadden zouden wij ons dit restaurant niet kunnen permitteren. Het vraagt een grote investering waarvoor je financiële reserves nodig hebt."

paarden en een snelle motor

Joop heeft trouwens hele andere hobby's, waar wij tijdens ons bezoek ook mee kennis maken: zijn paarden en zijn snelle motor, waarmee hij en Ine zich nog weleens in royale mate willen onttrekken aan het hier geldende snelheidsgebod. Ine heeft daar echter maar weinig tijd voor. Ze is meestal met het vak bezig. Of lezend, of proevend. Kookt ze zelf ook? "Ja, maar dan voor mijzelf. Ik zou niet in de keuken kunnen werken. Het plannen van de werkzaamheden ligt mij niet maar ik creëer wel graag gerechten."  

Vrouw heeft het moeilijker

Een heel ander onderwerp. In restaurantkringen hoor je wel eens wat opmerkingen over Ine Droogh-Goossens en haar restaurant. Nu is het restaurantbedrijf in ons land heel duidelijk een aangelegenheid van mannen. Sommige restaurateurs hebben het wat moeilijk met een vrouw die het vak óók uitstekend beoefent. Ine: "Oh ja, in de wijnwereld zie je dat ook. Ze moeten er duidelijk aan wennen. Overigens heb ik in het begin bij sommige gasten ook een zekere argwaan ontdekt als ik ze wijnadviezen gaf. Je zag ze denken: een vrouw, die weet toch niets van wijn". Een vrouw heeft het dus moeilijker? Ine: "Och, nu die gasten er aan gewend zijn is het geen probleem". Jullie zijn bij alle grote Franse chefs op bezoek geweest. Welke heeft je voorkeur? Ine: "Freddy Girardet en Michel Guérard zijn mijn favorieten. Maar vooral Girardet. Die man heeft een unieke stijl van werken, blijft ook geheel zichzelf. Het voordeel van hem vind ik ook dat de sfeer in de zaak goed is. Gemoedelijk. Bij Troisgros bij voorbeeld werden wij vrij nors benaderd. In sommige van die restaurants heb je trouwens het gevoel dat je blij mag zijn als je er binnen mag komen. Bij Barrier bij voorbeeld. Ik vind zoiets gevaarlijk". Je was eerst geboeid door de keuken, nu door de wijn. Mag ik daaruit opmaken dat je interesse nogal snel verandert? Ine: "Zeker niet. Waar ik eenmaal aan begin houd ik vol. Maar ik vind dat je voortdurend aan jezelf moet sleutelen. Wijn is een verlengstuk van gastronomie en ik wil mij met dat hele gebied intens bezig houden, de mensen kennen die er in uitblinken. Weet je, daarom vind ik het zo jammer dat ik Paul Kerckhof niet heb gekend. Maar ik heb de heer Smeets (van La Diligence) toen gebeld en hem gevraagd wat Kerckhof voor man was. Dat geeft een zekere tevredenheid. Ik ben heel intensief met dit vak bezig. Als wij ergens uit eten gaan kiezen wij heel zorgvuldig de gerechten en de wijnen. Dan komt de meest aparte wijn van de kaart op tafel. Hoe goedkoop of duur die ook is. Als vrouw is het natuurlijk ideaal dat Joop mij daarin steunt en ook dat onze chef-kok  Adriaan een hele nuchtere kijk op koken heeft. In nauwe samenwerking met hem blijven wij toch met beide benen op de grond staan, maar het betekent vaal wel dat wij moeten knokken met elkaar" Het kost natuurlijk allemaal veel geld? Ine: "Ik ben loyaal, niet royaal" Loyaliteit aan haar vak kan haar inderdaad niet ontzegd worden.