Mr. Molly Geertsema, commisaris van de Koningin in Gelderland, klaagde onlangs over de vervlakking onzer eetcultuur: "Het is niet alleen maar een kwestie van goed koken", aldus de heer Geertsema, "de gerechten moeten ook nog op elkaar afgestemd worden.. Het goede gebruik van tafellinnen, eetgerei, mooi drinkservies en het aan tafel blijven tot alles is genuttigd, is net zo belangrijk als de zorgvuldige keuze van passende wijnen."

NOUVELLE CUISINE | PAUL BOCUSE***

Het was niet alleen maar een kwestie van geld, vond de oud-minister van Binnenlandse Zaken, "ook een eenvoudig tafellaken kan schoon zijn." Hij verweet het verdwijnen van deze cultuur van het tafelen o.a. aan het verschijnsel "bistro".
Daar heeft hij niet geheel ongelijk in. Hoeveel van deze moderne eetgelegenheden hebben niet zo weinig licht, dat je niet eens kunt zien wat je eet? En dat is in veel gevallen maar goed ook! Het gebruik van het uiterst onhygiënische houten bord, waarop een stukje vlees met discutabele sauzen wordt geserveerd en de soms merkwaardige overdaad aan knoflook ("echt Frans") geven Geertsema gelijk.
Toch ben ik het niet helemaal met hem eens. Een aantal bistro's heeft in ons land uitstekend werk gedaan. Door met een vaak voortreffelijke keuken een groot publiek over de drempelvrees heen te helpen en te laten kennismaken met echt goed eten.
In ons land gaat naar mijn overtuiging de kookkunst met sprongen vooruit. Er komen steeds meer restaurants, die kunnen wedijveren met het beste, dat Frankrijk voortbrengt.
Die overtuiging is niet alleen gebaseerd op de praktijkervaring, die - in alle bescheidenheid - in mijn geval redelijk groot is. Maar de belangstelling voor het echt goede eten, of het nu de traditionele Franse keuken betreft of de "Nouvelle Cuisine", groeit met de dag in ons land. Die "Nouvelle Cuisine" is overigens heel wat minder revolutionair dan sommige handige Franse koks met veel gevoel voor publiciteit, ons willen doen geloven.
Dat die belangstelling groeit valt bijvoorbeeld af te lezen aan het aantal beroemde koks, culinaire genieën, dat de laatste tijd ons land bezoekt.

MICHEL GUÉRARD*** EN CUISINE MINCEUR

Dat was om te beginnen uiteraard Paul Bocuse, maar ook Alain Chapel, Pierre Troisgrois, en laatstelijk Michel Guérard in Wijk bij Duurstede.
Michel Guérard, de uitvinder van de "Cuisine Minceur" was naar Paul Fagels restaurant Duurstede gekomen om met zijn chef-kok Jacques Lanusse en natuurlijk meester-kok Paul zelf een selectie van zijn gerechten te bereiden. Hij deed dat om de Nederlandse editie van zijn boek "La Grande Cuisine Minceur" te vieren. Dit boek is verschenen bij de uitgeverij Van Dishoeck en onthult veel geheimen van het unieke vakmanschap van Guérard. Het feit, dat er de laatste tijd allemaal van dit soort uitstekende kookboeken op de Nederlandse markt verschijnen, bewijst ook weer eens de toenemende belangstelling in ons land voor het goede der aarde.

ROGER VERGÉ*** 

Komend weekeinde kookt in hotel Noordzee in Noordwijk aan Zee Roger Vergé, eigenaar van het drie sterrenrestaurant Le Moulin de Mougins, waar menige Nederlandse chef-kok stage heeft gelopen en goed uit zijn ogen heeft gekeken.

ER IS VAN ALLES AAN DE HAND

Er is van alles aan de hand! Want wie verwacht nu in Noordwijk een fijnproevers restaurant? Het is er toch al een paar maanden. Ik lunchte er met een aangenaam heer uit regeringskringen en het eten voldeed aan de hoogste eisen. Joop en Ine Droogh zijn in Noordwijk het restaurant "De Graaf van het Hoogveen" begonnen. Joop Droogh heeft eerst het oude pension van zijn vader in deze badplaats tot het moderne hotel "Zeerust" gemaakt met eigen zwembad, solarium en sauna. Een kostbare investering van een kleine ondernemer, wiens doorzettingsvermogen gelukkig beloond werd. Toen rijpte het plan voor hun grote liefde, een kwaliteitsrestaurant, waar slechts het beste goed genoeg is. 

her majesty queen elizabeth ii

Heel onopvallend reisden ze in 1976 mee met een culinair weekend, dat ik georganiseerd had in Engeland met Paul Bocuse als gast-kok en in het teken stond van de 50th anniversary of the coronation of Her Majesty Queen Elizabeth II. Daarna bezocht het echtpaar vrijwel alle drie sterrenrestaurants van Frankrijk. Het trok de kok van "de Kievit" in Wassenaar aan en begon rigoureus met de "Nouvelle Cuisine". Het resultaat is wonderbaarlijk. Met een uitstekende wijnkaart kan ik dit eetparadijs van harte aanbevelen. En wat Geertsema deugd zal doen; het echtpaar heeft een beeldschoon servies, mooi kristal, ouderwets tafelzilver, het allerfijnste linnen en smaakvolle bloemstukken in hun mooie eetzaal.
Ik ben er zeker van, dat na het eerlijke echte eten, ook de goede tafelcultuur in ons land weer zal winnen. Dat wil niet zeggen, dat het in heel veel restaurants nog steeds slecht toe gaat. En dat blijft beroerd genoeg.

 Soupe aux truffes Elysée | Paul Bocuse