de stralende ster van michelin

Een met veel vlijt en op niveau volgehouden hobby heeft een hogelijk gewaardeerd resultaat opgeleverd. Een glanzende tien met een griffel, uitgedrukt in een ster, de stralende ster van Michelin, is boven Noordwijk aan Zee stil blijven staan en laat nu haar licht schijnen op het jonge restaurant De Graaf van het Hoogveen, de intieme voorhof van Badhotel Zeerust aan de Quarles van Uffordstraat.

Henk Savelberg

Opgetogen restaurateurs, Joop Droogh en zijn vrouw Ine Droogh-Goossens. En kijk eens hoe bescheiden hij er bij staat: 28-jarige chef-kok Henk Savelberg. Hoewel het toch voornamelijk uit zijn handen is gekomen, want naam en faam van een hoe dan ook geclassificeerd gebied van smulpaperij zijn nauw verbonden aan de keuken, en staan of vallen daarmee. Dat is ook waar jaarlijks de mensen van de rode Guide Michelin zo nauwkeurig op letten. Als precieze Pietjes, des Petits Pierres Précises, liggen ze op de loer om een doorgewinterde keukenbrigade een hak te kunnen zetten, óf om een etablissement te verheffen tot de eer der Franse culinaire altaren. In het ene geval kan een onderscheiden keuken zijn één of meer sterren kwijtraken, pfff, en anderszins kan er op een restaurant zo'n sterk begeerde ster worden geprikt.

de graaf van het hoogveen

Dit laatste is dan geschied met de nog jeugdige Graaf van het Hoogveen. Zo jong, en al zo hoog gestegen. Bijna uitgelaten Drooghs. Ze behoren bij de 31 gelukkigen in Nederland wier restaurant met een ster werd gesierd, vanwege "een uitstekende keuken in zijn klasse". Dat is mogelijk een stap op weg naar de twee sterren, maar dan moet de keuken "verfijnd" zijn en "de omweg waard". En dat zijn er in ons land, volgens de spitse jongens van Michelin, maar twee. Over drie sterren hebben we het helemaal maar niet, daar is Nederland blijkbaar niet goed genoeg voor, ofschoon ik de fijnproevers niet de kost zou willen geven die menen dat er wel degelijk eettenten zijn met "één van de beste keukens, de reis waard". De gedachtengang van Michelin, echter, heeft iets gallisch. 

Maar goed, De Graaf van het Hoogveen dan. Bestaat net vijf jaar. Joop Droogh: "We hebben dit restaurant inderdaad opgezet als iets kleins maar fijns. Een hobby van mijn vrouw en mij. We wilden het alleen erg goed doen, niet met de pet ernaar gooien. Anders hadden we die Graaf ook niet doorgezet". Zijn vrouw Ine - "ik kom uit Noordwijkerhout - is door het dolle heen: "Vijf jaar, dat is vijfmaal 365 dagen: wat een tijd! Ik ben zo gelukkig hè, man, zo blij. Dat is niet normaal. Het is alsof je op de wolken zit. Hard werken, en dan ineens die beloning. Ik dacht wel dat we dit aan de inspanningen van Henk Savelberg en de andere drie leden van de witte brigade te danken hebben". Een jaar geleden kwam de Limburger Savelberg, uit Mechelen, naar Noordwijk. En in amper twaalf maanden heeft hij het in De Graaf van het Hoogveen helemaal gemaakt. Zelf zegt hij daar niets over. Dat is zijn stijl.

ine droogh

Laat Ine Droogh het dan maar doen, voor hem. "Henk, ga maar even naar achteren, anders begin je toch maar weer te protesteren hè...Nee echt, Henk is een schot in de roos geweest. Hij is geweldig inventief, daar hoef ik nooit bij te zijn. In het begin zeiden Joop en ik al tegen elkaar: die jongen hééft het. En nu is hij ster-kok geworden. Henk is een chef met een enorme discipline ook, zeldzaam rustig en helemaal geen blabla. We hopen hem nog heel lang bij ons te kunnen houden. Ik ga er nu als de bliksem vandoor, want er loopt een partij". Hoogst smakelijk eten, in de Graaf, zullen we maar zeggen; het is er vorstelijk geworden.
Ja het is me wat, met die sterren aan het Michelinfirmament. De Beukenhof in Oegstgeest heeft het culinaire hemellichaam met trots kunnen handhaven. Directeur H.W.Martens noemt het "een goed ding; we hebben er hard aan getrokken, het afgelopen jaar, en we blijven uiteraard ons best doen om die onderscheiding te behouden". Andere ster-dragers in de omgeving zijn (en bleven): De Oude Geleerde Man in Bennebroek, De Bokkedoorns in Overveen, Le Chevalier in Delft, het Haagse Saur, Villa Rozenrust in Leidschendam en De Kieviet in Wassenaar.