Toppatissier Hans Josef Decker gastchef tijdens 10-jarige Graaf

Datum: 10-12-1986

 

Op de tiende verjaardag van De Graaf van het Hoogveen eindigde het diner met een berensterke  finale. Het dessert is voor fijnproevers de zoetste onweerstaanbare verleiding van  alle tafelvreugde. Tijdens de viering in De Graaf bewijst Hans  Josef Decker met zijn desserts, dat hij in deze discipline kampioen is. Volgens Hans Josef is in de beste restaurants de keuken meestal fantastisch, de pâtisserie echter vaak matig. Wij genoten van koninklijke pâtisserie van de hand van Hans Josef Decker, een eigenzinnige man met een grote voorliefde voor het dessert. die ente vom lehel* Alle parties van groot tot klein, van meester tot Chef heeft hij doorlopen. Een leven dat hij echter weinig inspirerend vond. Op een dag, op zijn 29ste zegde hij zijn goed betaalde baan op om een carrière als pâtissier te beginnen. Hij belandde in het sterrrenrestaurant "Die Ente vom Lehel" in Wiesbaden. Na 2 jaar, met werktijden van 16 tot 18 uur per dag, was "Die Ente" hét trefpunt voor de liefhebber van de zoete kunst. Hij genoot vooral van de vrijheid en het spektakel. een rolls royce van chocolade 'Ik serveerde er bijvoorbeeld een reuzentaart, die explodeerde. Een Rolls Royce van chocolade. Een witte vleugel voor Ralph Siegel uit suiker en alle BMW-paletten om op te eten voor de notabelen. Maar ineens had ik er genoeg van om alleen maar de kunst van de pâtisserie te beheersen, ik wilde ook iets veranderen. eckart witzigmann*** Eckart Witzigmann heeft mij die kans gegeven. Zijn driesterrenrestaurant "Aubergine" in München is zeker één van de beste restaurants van de wereld.

Mijn werk daar als Chef-Pâtissier is zeker een deel van Witzigmann's succes. Hij heeft mij daarvoor beloond door mij in de gelegenheid te stellen mijn "Nieuwe Pâtisserie" in de "Aubergine" aan dessert-experts met een tien gangen dessertmenu te presenteren'. nouvelle pâtisserie Volgens Hans Josef moeten crèmes lichter en sauzen geconcentreerder zijn, dus niet afgebonden. Überhaupt moeten desserts overeenkomstig de jaargetijden zijn. 'In het voorjaar mag het dessert licht zijn, zo licht als het ochtendlicht. Bijvoorbeeld amandelcrème met appelbloesemsaus of pepermuntparfait met champagnesabayon. Zomers is er behoefte aan een dessert dat verfrist en fruitig en rijp van smaak is. Bijvoorbeeld een in boter en honing gesauteerde nektarin met een koude amandelsabayon en frambozen of een gratin van ragfijne appelschijfjes. 's Winters kunnen de desserts rustig warm zijn. Bijvoorbeeld een pudding van specerijen met een Bordeauxsaus'. legende Ondertussen begint Hans Josef in vakkringen zo iets als een legende te worden. Hij krijgt talrijke aanbiedingen, ondermeer van "Le Circle" in New York. Maar zijn eigenzinnige hoofd staat allang ergens anders naar. Nu hij de pâtisserie veranderd heeft, wil hij toch ook zijn know-how verder geven. Het idee voor een school. beter gezegd een studio ontstaat. En ondanks alle strubbelingen heeft hij die nu in Koblenz op poten gezet. pâtisserie royale 'Wij vieren hier niet alleen het einde van de dikmaker, wij creëren iets nieuws: licht, eenvoudig, creatief en harmonisch in optiek en smaak. Het dessert moet het menu kronen. Mijn studio noem ik daarom Pâtisserie Royale'.

 

 

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

 

Auteur: Ine Goossens | Just Add Wine

• Terug naar overzicht
• Naar boven
• Print pagina
• Stuur door