Marco heeft geen ster! Niet voor Julia's en Niet voor Elzenduin Beach!

 Een ster, dat is Marco Westmaas zelf!

de lekker

"Sterren interesseren mij niet. Als alles wat goed is moet komen uit een boekje? Mijn eten komt ook niet uit een blik. En als ze beginnen met alle ingrediënten moeten zichtbaar zijn op het bord dan begrijp je dat ik de Lekker eruit heb gezet.

verteerbaarheid

Ik bepaal zelf wel hoe het op het bord komt en in het gerecht. Maar gelukkig zijn er nog mensen die mij wel begrijpen. Niet veel, maar één per dag is al genoeg. Ik ben meer bezig met de binnenkant dan met de buitenkant van mensen. In alles zoek ik het pure, het natuurlijke. Mijn kracht ligt in de samenstelling. De opbouw van een menu is van wezenlijk belang. Mijn gasten wil ik energie meegeven en een goede nachtrust bezorgen. Zij moeten met een goed gevoel gaan slapen en 's morgens energiek aan het ontbijt verschijnen. Verteerbaarheid daar draait het om. Dat is de essentie, de toonzetting van mijn kookkunst. Niet alleen voor het eten, ook voor de wijn. Bij wijn zoek ik de juiste zuurgraad. Die is van essentieel belang. Daarna zoek ik zuiverheid en viscositeit en natuurlijke elegantie. Dat soort zintuiglijke sensaties bepalen voor een groot deel mijn combinaties. Mijn keuken is in de eerste plaats een kwestie van de natuur, van de producten. En natuurlijk van de mensen die er vakkundig en op een eerlijke manier mee omgaan. In mijn kooktechniek streef ik naar een echte en zuivere smaak. Het experiment schuw ik daarbij niet. Het product moet wel in zijn waarde blijven! Nieuwe technieken kunnen ter ondersteuning dienen of voor de juiste accenten zorgen".

ferran adrià

's Avonds in Julia's viel ik van de ene in de andere gastronomische verbazing en onwillekeurig dwaalden mijn gedachten af naar die zomer in Spanje. El Bulli! 1999! Aan tafel bij Ferran Adrià! Wat een experiment was dat toen om je te laten inspireren door zoveel vernieuwingsdrift. Klassieke gerechten werden volledig gesloopt om ze daarna weer vloeibaar bij elkaar te gieten. Hij maakte van olijfolie snoepjes, crème en ijs. Transformeerde amandelen, rijpe artisjokkenbloesems, perziken en sinaasappelen tot schuim en bevroor andere soorten tot ijs of stolde die tot ravioli. In een keer in de mond ontstond dan als het ware een explosie. Stuk voor stuk gerechten die grensden aan het geniale. En dat probeerde later overal op de wereld elke gepassioneerde chef hem na te doen. De experimentele en moleculaire keuken was voor altijd geboren. 

jaloersmakend getalenteerd

En wie er goed in is steekt er met kop en schouders bovenuit. Maakt indruk, geeft stof tot nadenken, is controversieel, nieuwsgierig, lastig, bevlogen, eigenwijs, hartelijk, vindingrijk, onderscheidend en jaloersmakend getalenteerd. Dat moet Marco Westmaas zijn. Zijn zinnenprikkelende smaaksensaties hebben mij diep geraakt. Zelden zo mooi, licht en uitgebalanceerd gegeten. De ontspannen sfeer bood een extra dimensie waardoor ik hetzelfde vrolijke en opgewekte gevoel kreeg als bij Sergio Herman in Pure C.

Als we er de memorabele gerechten, de warme ontvangst, de ontspannen hartelijkheid, het stijlvolle, minimalistische interieur bij optellen, komt dit (volgens Maurice van Bussel van Knoopjelos) inderdaad dicht bij de ideale restaurantbeleving.

Marco Westmaas | Elzenduin | Ter Heijde aan Zee

Knoopjelos | Maurice van Bussel | april 2009

Knoopjelos | Maurice van Bussel | juni 2010